양파만 썰면 눈물이 나는 이유양파는 거의 모든 요리에 빠지지 않는 기본 식재료입니다. 그런데 매번 양파를 손질할 때마다 눈물이 쏟아져 고생하시는 분들이 많습니다. 단순히 매운 냄새 때문이라고 생각하기 쉽지만, 사실 그 뒤에는 꽤 정교한 화학 반응이 숨어 있습니다.양파 세포가 칼에 의해 파괴되면 알리나아제(alliinase)라는 효소가 방출됩니다. 이 효소는 양파 속 아미노산 황화물을 분해하여 설펜산을 만들고, 여기에 LFS(lachrymatory factor synthase)라는 효소가 작용하여 syn-propanethial-S-oxide라는 최루 물질을 생성합니다.이 휘발성 물질이 공기 중으로 퍼져 눈의 점막에 닿으면, 우리 몸은 이물질이 침투했다고 판단하고 눈물샘을 자극합니다. 양파가 자신을 갉아먹는..
